ENTREVISTA A CRISTIÁN LAVAUD, RESTAURANTE Y PELUQUERÍA FRANCESA

Y SU TRABAJO  PATRIMONIAL POR EL BARRIO YUNGAY

“Rescato un relato de barrio y un oficio que está más vigente que nunca”

Por Jaime Piña

Cumpliendo un siglo y medio de tradición como barbería y peluquería, iniciamos esta entrevista preguntándonos por el Santiago que desapareció, que ronda como el fantasma de una historia republicana olvidada. También conversamos de la inmensa responsabilidad que lleva en sus hombros al rescatar para Chile este importante edificio, un laberinto de interminables salones y espacios de época con mesas y cubiertos abierto a más de doscientos comensales y visitas.

Heredero de la cuarta generación de la Peluquería Francesa, en tiempos cuando su principal cliente era el Consulado de Francia, cercano a unas cuadras de la esquina de Santo Domingo con Sotomayor, donde Emilio Lavaud Lamothe, su abuelo, aprendió el oficio junto a su padrasto francés, transformándolo en el paso obligado de vecinos y familias, profesionales e intelectuales que la frecuentaban, esperando tranquilamente para disfrutar de un corte “regular corto” o una “pera napoleónica”, a gusto de cada cliente, siempre con una atención dedicada junto a una grata conversación. Don Emilio fue un reconocido vecino del barrio, muy querido y respetado por sus vecinos, quienes hasta el día de hoy lo recuerdan, por lo que sus padres o abuelos escucharon hablar de él.

Sucesor de una familia viñatera desde la época greco-romana, Cristián lleva en la sangre la valoración por lo histórico, cultural y gastronómico, que rescata de su historia familiar en torno a la Peluquería Francesa. Es una persona lúcida y puede ir de un tema a otro, así como conversamos de historia o gastronomía nos lleva a la conquista española y nos explica cómo fueron apresados y arrebatado el actual Barrio Yungay a un importante cacique dueño de esta tierra antes de la llegada de los españoles y cómo Michimalonco, según cuenta la historia, intentó rescatar a este cacique y a otros, que fueron decapitados por Inés de Suárez. A su vez nos relata, que hace veinte años inició la restauración del edificio, una idea loca que junto a Daniel Valenzuela, un amigo del colegio San Ignacio comienzan a desarrollar, inicialmente como un café que se va forjando en un restaurante, dejando abierto a los cinco sentidos el actual edificio del Boulevar Lavaud.

Cordialmente escucho la historia mientras recorremos los múltiples salones del primer y segundo piso, nos sentamos en una mesa con vista panorámica al salón principal, veo la carta y me gustan sus precios, luego de observar que tiene un escenario para conciertos, le comento que quisiera probar un plato típico de la gastronomía francesa y pido Pato Confitado a la naranja, importado especialmente y preparado con una técnica de conservación clásica del sureste de Francia, cocinado en su propia grasa se enfrasca herméticamente para su conservación, lo que permite cruzar el Océano Atlántico y llegar directo a mi plato, deliciosamente aderezado con una salsa agridulce, en base a naranjas naturales, acompañado de Papas Rosti, que es papa rallada con tocino y cebolla a la plancha, lo acompaño de un carménère del Valle de Colchagua, elegante, frutoso y que combina perfecto con lo agridulce.

Como ingeniero en medio ambiente, con una maestría en asentamientos humanos, su carrera siempre lo mantuvo ligado a la creación e investigación, metodología que le permitió indagar en los antecedentes de su linaje y la tradición que guarda la peluquería y el edificio donde funciona. Bordeando el año 1984 se convierte en profesor de ingeniería sanitaria, enseñando planimetría, diseño industrial y cálculo entre otros, en institutos profesionales, llegando a ser director de carrera en uno de ellos por más de 15 años. Si bien siempre mantiene un vínculo emocional con la peluquería que lo vio crecer junto a sus hermanos, Emilio, Pablo, Gonzalo y Sonia,  se reencuentra definitivamente cuando el instituto que dirigía se traslada a Alameda con Brasil, acercándose a Manuel Cerda, el peluquero más antiguo y mano derecha de su abuelo y quien fue el elegido por éste para seguir a cargo, antes que falleciera, nos cuenta Cristián: “Como mi abuelo nunca logró comprar el edificio, por temas hereditarios, cuando se puso en venta, Manuel sí lo hace y se convierte en dueño. Por esos años, junto a mi socio le arrendamos el edificio completo excepto la peluquería, posteriormente compramos el edificio a Manuel, quien me confiesa que estará cinco años más porque se siente cansado y ya quería retirarse. Entonces decido seguir con la peluquería, porque no quise que esta larga historia muriera, por su tradición no solo familiar, sino de todos los chilenos y me puse en plan de restaurar el edificio y poner en valor su historia”.

– ¿Por qué quieres que el edificio no muera?

– En un minuto me vi con la responsabilidad de ser el custodio de esta esquina, ampliar el local, contar su historia y restaurarlo para que las nuevas generaciones conozcan como se vivía antiguamente y estas historias continúen a lo largo de los años.

TALENTO, VISIÓN Y CORAJE

Varios factores se unieron para levantar este proyecto, en su mente siempre rondó la idea de hacer un café detrás de la peluquería, motivado por la experiencia del restaurante Le Cutón que tuvo hace años en La Florida, junto a otro amigo del San Ignacio. También se sumaron los conocimientos que obtuvo de una empresa dedicada a la construcción y remodelación de locales comerciales, donde trabajó. De este modo, la ingeniería, lo gastronómico y el conocimientos de materiales y equipamiento, le permitió remodelar profesionalmente este lugar e instalar el restaurante-museo, que alberga grandes piezas de casonas antiguas que se fueron adquiriendo a través de los años. Su carta, es un periódico-carta de 30 mil ejemplares, que imprime dos veces al año, donde relata la vida de personajes y la historia del Barrio Yungay, diario que es muy valorado por los clientes y turistas. Poco a poco fue creciendo asociado a guías de turismo y hoy es Marca Chile, orgulloso de ver como una peluquería de barrio se transformó en marca país, relata Cristián: “Gracias a potenciar su historia, así como la conformación de un equipo de excelencia, que vibra con este mágico lugar, estamos comprometidos hace 20 años como restaurante con un público que le interesa lo identitario, la cultura y la exquisita gastronomía. También fuimos construyendo una carta adecuada a los nuevos tiempos, si bien es afrancesada, es internacional y chilena también, incorporando lo vegano, lo vegetariano, sin gluten y sin lactosa. La principal preocupación ha sido el desarrollo tecnológico a su cocina y la inversión en innovación y equipamiento, optimizando los recursos para que el restaurante sea sustentable”.

FRANCIA EN EL BARRIO YUNGAY

A la llegada de su bisabuelo, la industrialización en Chile estaba en auge y sus empresarios salían a recorrer el mundo, adoptando modas y costumbres del refinamiento francés y muchos quisieron poseer un chateaux o una viña, iniciándose la revolución del vino cerca de 1850. Ahí surge un personaje llamado Pierre Puteais, quien trae la maquinaria de la revolución industrial y a los mejores técnicos vitivinícolas para trabajar en la zona de Lontué-Molina, entre ellos a su bisabuelo Julio Lavaud, un joven con las más altas calificaciones de la Escuela de Agricultura de Bordeaux, originario de Lalande de Pomerol y proveniente de una familia de tradición viñatera. Al poco andar don Julio adquiere una enfermedad y fallece tempranamente, de este modo el consulado francés manda traer a su viuda con su pequeño hijo y se alojan en el segundo piso de la Peluquería Francesa, administrada por Victorino Tauzan, con quien posteriormente ella se casa, el pequeño crece en la peluquería aprendiendo el oficio y comienza a trabajar junto a Tauzan. Van sucediendo hechos fortuitos como el terremoto de 1906, que destruye el edificio, trasladándose a la esquina contigua. Posteriormente muere Tauzan, la peluquería se incendia en 1925 y se reinstala en su actual ubicación, Compañía  esquina Libertad. Es así como su abuelo se hace cargo, al tiempo que los salones de belleza para mujeres entran en auge y abren un espacio para ellas, manteniendo siempre la barbería tradicional. El cine también influye al aparecer los grandes divos y divas, con sus pelos dorados, ondulados y empieza una revolución importante en la cosmética, la belleza y la elegancia de la mujer.

LOS ORÍGENES DEL BARRIO YUNGAY

Antes de La Colonia, por la Alameda bajaba un brazo del río Mapocho llamado La Cañada, que después nombraron Alameda de las Delicias, cuyos álamos mandó traer Bernardo O’Higgins desde Mendoza en 1821. La Cañada bajaba y se encontraba con el Canal Negrete que corría desde el sur por Almirante Latorre y calle Brasil al norte, desaguando en el río Mapocho, creando el límite natural entre el Canal Negrete por el oriente, la Cañada por el sur, el río Mapocho por el norte y Matucana por el poniente. Territorio perteneciente a un cacique, como muchas otras tierras del valle del Mapocho. Con la llegada de Pedro de Valdivia apresan a todos los caciques y les roban sus tierras.
La colonia española regalaba a sus soldados conquistadores un solar, una encomienda o una chacra, entonces a Diego García de Cáceres, un conquistador cercano a Valdivia, le entregan la chacra de este cacique, quien se casa y genera una descendencia, heredando los terrenos el año 1831 don José Santiago Portales, casado con María Encarnación Fernández de Palazuelos, dando nacimiento a Diego Portales Palazuelos, entre otros hijos, dividiendo el año 1834 este gran paño en 16 hijuelas, heredando Diego Portales la hijuela circunscrita entre San Pablo, Agustinas, Cumming y Matucana. En 1837 asesinan a Portales y Sotomayor y Cueto compran su hijuela, la que posteriormente lotean. Inaugurándose en 1839 la Plaza Yungay en el cuadrante Rosas, Libertad, Santo Domingo y Sotomayor, esquina donde se inicia la historia conocida de la Peluquería Francesa

LA EXPANSIÓN AL MALL PLAZA LOS DOMINICOS

El 2017, en la víspera de cumplir 150 años, se adjudican un fondo Capital Semilla de Corfo, que los impulsa como familia para adaptar esta peluquería de barrio a los nuevos desafíos de Siglo XXI. Junto a su señora Marisol Villalobos, abren la primera sucursal en el nuevo Mall Plaza Los Dominicos, que ya cumplió un año de funcionamiento. Espacio que Cristián reprodujo exactamente igual a un trozo del Barrio Yungay, cuenta: “Las puertas y las vitrinas pertenecieron al edifico que construyó Falabella y Bezanilla, donde actualmente está el centro cultural Nave, toda la barra se hizo con maderas de la casa de Libertad 45, que se echó abajo”.

– ¿Fue un traslado patrimonial?

– Sí, absolutamente, para construir ese proyecto busqué muebles que traje desde Rancagua, el mármol del piso está instalado con la técnica Capricho español, que es mármol quebrado e instalado en pedacitos, tiene sillones tradicionales, lámparas y espejos de época, por lo mismo la ambientación lo transformó en un lugar interesante, que junto a la puesta en escena y el servicio lo hacen único. Quedó tan simpático el local, que muchas personas nos han preguntado si franquiciamos la marca. Bueno, en eso estamos, diseñando nuestra propia franquicia, ya que el sueño es que en cada barrio exista una barbería clásica como la Peluquería Francesa, donde uno de los servicios más solicitados es el corte padre-hijo y eso nos emociona. En diciembre esperamos abrir una nueva Peluquería Francesa en Ñuñoa.

– ¿Cómo lo compatibilizan con los nuevos tiempos?

– Aquí hay un tema, porque desde que aparece lo unisex en los 60, el corte y la barbería masculina como especialidad pasa a segundo plano, por lo mismo nos hemos orientado a la exclusividad de una peluquería para hombres, porque su cuidado ha evolucionado. Hoy la peluquería y la barbería acompañada de productos de calidad es un arte, siempre en el universo del corte tradicional y moderno pero con estilo clásico. Aquí hay peluqueros con experiencia, que saben dialogar con la persona y entender sus expectativas. Por otro lado acabamos de estrenar una línea propia de cosmética: jabones, gel de ducha, aceites y after shave. Desarrollados por el gran perfumista chileno Zachary.

– Esto de rescatar un Santiago que está solo en los libros y museos. ¿Qué motiva tu generosidad?

– No sé si es generosidad, es mi obra, lo que me apasiona, como un cuadro para un pintor. Este sueño es mi expresión artística, intento dar una nueva oportunidad a las antigüedades, reciclándolas en otras formas, es algo que quiero dejar para otros. Me he realizado profundamente, es lo que me tocó vivir como protector de esta esquina y aunque ha sido un camino de mucho esfuerzo, foco y dedicación, cuando miro hacia atrás siento que todo ha valido la pena. Rescato un relato de barrio y un oficio que está más vigente que nunca.

– ¿Es un barrio protegido?

– Como zona de conservación histórica se detuvo el arrase inmobiliario, conservando los edificios y sus características. Esta zona de la ciudad se convirtió en el lugar más cultural de Chile, el eje Matucana, con los museos de la Memoria, Ferroviario, de Historia Natural, de Ciencia y Tecnología, del Sonido; Matucana 100, el Planetario, la Biblioteca de Santiago, Artequín; en las inmediaciones de San Pablo con Matucana donde hicieron su vida Violeta y los hermanos Parra y donde vivió Alejandro Jodorowsky, entre otros. Además de lugares emblemáticos que le han dado mucha onda al barrio, como La Gárgola, el Mardoqueo, El Huaso Enríque, Yungay Viejo, el Chancho Seis, Zarita, Café Brunet, entre otros.
Aquí se construyó la Quinta Normal, la Estación Central y muchos de los técnicos de Eiffel se quedaron viviendo acá en Yungay, así como los ingleses que trajeron la electricidad, los franceses como mi bisabuelo con el tema del vino y todos ellos fueron poblaron este barrio.

UN RESTOWORK PARA EL SIGLO XXI

Si bien es un restaurante a la carta, definida como cocina del mundo, ha tomado lo mejor de cada país y de Chile, como el ceviche y el carpaccio. La lengua de res, que en Francia es muy popular. El Boeuf Bourguignon, cortes de vacuno estofado junto a champiñones parís, cebollitas perla, panceta ahumada, verduras del huerto y vino tinto reserva, cocinado con vinos de la región de Bourguignon. Los toques chilenos son con plateada de hongos al horno, con pipeño de San Javier, un corte premium algo atrevido que se puede mezclar con pastelera de choclo. Para los niños vienesas naturales, puré y ensaladas, todo casero. También pescados frescos del día, ostiones y pulpo a la parrilla, nos comenta: “Nuestro chef, se dedica a la calidad y presentación de los platos que se cocinan en el momento, exceptuando la plateada que tiene doce horas de cocción en un horno que se puede programar desde un celular a distancia. Apoyados por tecnología de punta, nuestra cocina está preparada para la entrega de doscientos cubiertos con calidad, eficiencia y productividad.
También creamos menús para reuniones en grupo, la cocina y el bar están disponibles desde las diez de la mañana, tanto para un pisco sour como para desayunos y almuerzos, en horario continuado hasta las doce de la noche”. 
Con la incorporación de la casa contigua, ex sede de la Democracia Cristiana, se implementó el nuevo salón Democracia, que hoy permite todo tipo de celebraciones para empresas y personas que buscan experiencias únicas, realizando eventos y matrimonios boutique, lográndose sinergias especiales en los invitados, que retornan felices y satisfechos a sus casas por la experiencia vivida.